Zusammenfassung

1. Der Vitamin C-Gehalt roher und verschieden zubereiteter Kartoffeln wird als Gesamtvitamin C-Gehalt (Ascorbinsäure + Dehydroascorbinsäure) unter Berücksichtigung der Wassergehaltsveränderungen während der Zubereitung ermittelt. 
    
2. Der Vitamin C-Gehalt roher gelagerter Kartoffeln sinkt während der Winterlagerung ab und erreicht asymptotisch etwa im Mai einen nahezu konstanten Wert. Der Gehalt ist sortenverschieden, der Verlustverlauf während der Lagerung vor allem in der zweiten Phase durch einen stärkeren Abfall gekennzeichnet. 
    
3. Der Vitamin C-Verlust in Wasser gekochter, geschälter Kartoffeln im Vergleich zu denselben Knollen im Rohzustand ist sortenverschieden und schwankt zwischen 14–30%. Die Verluste beim Dämpfen geschälter Kartoffeln entsprechen etwa den Kochverlusten. Die Bereitung von Pellkartoffeln ist mit keinen oder sehr geringen Verlusten verbunden. Bei der Bereitung von Kartoffelbrei addieren sich die Verluste an Vitamin C beim Zerstampfen und Verrühren der Knollen mit Milch zu denen beim vorangehenden Kochen. Sie betragen insgesamt für die SortenCapella undAckersegenetwa 20–22%. Bratkartoffeln weisen die höchsten Verluste, nämlich bis zu 50% auf, während Pommes frites verhältnismäßig verlustarm zubereitet werden und von allen Kartoffelspeisen den relativ höchsten Vitamin C- Gehalt besitzen. Der Ascorbinsäuregehalt vermindert sich bei den verschiedenen Zubereitungsarten meist weniger als der Vitamin C-Gehalt, ja er kann sich infolge Zerstörung von Oxydasen beim Erhitzen im Vergleich zu rohen Kartoffeln sogar scheinbar erhöhen. Daraus ergibt sich die Notwendigkeit, bei solchen ernährungsphysiologischen Untersuchungen den Gesamtvitamin C-Gehalt zu bestimmen, da auch die Dehydroascorbinsäure voll vitaminwirksam ist.
    
4. Geschälte und zerschnittene Kartoffeln erhöhen ihren Vitamin C-Gehalt bei feuchter Lagerung, aber nicht unter Wasser, in Zimmertemperatur bis zu einer maximalen Höhe nach etwa 48 Std, und zwar um so mehr, je größer der Zerteilungsgrad ist. Das Vermögen zur Vitaminneubildung solcher Kartoffelstücke steigert sich vom Herbst bis Februar-März und fällt dann wieder ab. Die Möglichkeit, diese Vitamin C-Bildung für die Ernährung zu nützen, wurde geprüft. Es zeigte sich jedoch, daß bei derartig an Vitamin C bereicherten Kartoffeln die Verluste beim Kochen in Wasser erheblich höher sind als bei unbehandelten Knollen. Der Gewinn geht daher zum größten Teil wieder verloren. Nur im Frühjahr kann so der Vitamin C-Gehalt gekochter Kartoffeln etwas gesteigert werden. Auch bei der Bereitung von Pommes frites aus solchen vorbehandelten Knollenstücken erhöhen sich die Verluste. Dennoch bleibt hierbei genug Vitamin C übrig, um die Herstellung von Pommes frites nach dieser Methode als lohnenswert erscheinen zu lassen. 
    
5. Die Aufbewahrung geschälter Kartoffeln unter Wasser dagegen ist bei einer Dauer bis zu 24 Std meist mit Verlusten an Vitamin C verbunden und ist nicht zu empfehlen.5.Werden zubereitete Kartoffelspeisen aufbewahrt, so entstehen je nach Dauer (24–48 Std) und Temperatur (Zimmertemperatur oder Kühlschrank) erhebliche Verluste. 
    
6. Für die in 100 g zubereiteter warmer Kartoffelspeisen enthaltene Menge an Vitamin C in mg werden für die verschiedenen Speisen in Abhängigkeit von der Jahreszeit und der Sorte einige Zahlenangaben gebracht.